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目前，有一種看法認(rèn)為馬鈴薯食品是不健康的，因?yàn)榇罅渴秤媚承R鈴薯食品會(huì)導(dǎo)致血糖迅速上升，這對(duì)糖尿病患者或想要控制體重的人來(lái)說(shuō)是一種風(fēng)險(xiǎn)?，F(xiàn)在研究人員發(fā)現(xiàn)，在小腸中切換兩種消化酶，α-淀粉酶和粘膜α-葡萄糖苷酶的可及性，是使膳食葡萄糖從馬鈴薯中緩慢和持續(xù)釋放的成功策略。

對(duì)于新的加工技術(shù)，研究人員將馬鈴薯切成方塊，并在熱水中與一種食品級(jí)成分一起焯水30分鐘。溶液中使用的成分已被指定為"公認(rèn)安全"，這是美國(guó)食品和藥物管理局為被認(rèn)為可在食品中安全使用的物質(zhì)制定的標(biāo)準(zhǔn)。

這一過(guò)程會(huì)與馬鈴薯中的水溶性纖維果膠發(fā)生反應(yīng)，形成一種膠凝結(jié)構(gòu)，作為淀粉顆粒和消化酶之間的屏障。這種保護(hù)層是多孔的，加工方法允許控制孔的大小，以調(diào)節(jié)α-淀粉酶能夠滲透到馬鈴薯實(shí)質(zhì)細(xì)胞并將淀粉降解為小分子的速度。將淀粉分子轉(zhuǎn)化為葡萄糖依賴于粘液中的α-葡萄糖苷酶，這種酶太大了，無(wú)法穿透這些孔隙。因此，加工馬鈴薯的膳食葡萄糖的升高取決于小淀粉分子從實(shí)質(zhì)細(xì)胞中滲出并被粘膜α-葡萄糖苷酶消化的速度。

如果不經(jīng)過(guò)這種處理，酶可以自由進(jìn)出細(xì)胞，淀粉被兩種酶迅速降解并迅速轉(zhuǎn)化為葡萄糖。該技術(shù)使淀粉緩慢降解，以防止血糖飆升，然后完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖，以滿足我們的能量和營(yíng)養(yǎng)需求。這項(xiàng)技術(shù)并不是為了防止馬鈴薯被消化，而是為了減緩消化速度，以避免血糖的快速上升。研究人員說(shuō)，這種修改還可以幫助消費(fèi)者在吃完經(jīng)過(guò)處理的馬鈴薯后有更長(zhǎng)時(shí)間的飽腹感，有助于避免暴飲暴食。

研究人員說(shuō)，由于這一過(guò)程基本上是對(duì)馬鈴薯進(jìn)行預(yù)烹調(diào)，因此經(jīng)過(guò)處理的馬鈴薯不能在貨架上保存，但可以冷凍，然后進(jìn)行烹調(diào)或進(jìn)一步加工，用于制作烤馬鈴薯、雜燴、湯或炒菜等菜肴。最初的口味測(cè)試在消化率和質(zhì)地方面有良好的結(jié)果。 作為下一步，研究人員正準(zhǔn)備在一項(xiàng)臨床試驗(yàn)中進(jìn)一步測(cè)試對(duì)消化率的影響。他們還計(jì)劃研究是否可以用類似的方法來(lái)改善其他主食。