【大河財(cái)立方 記者 陳詩(shī)昂 文 朱哲 冉衡 李博 洪昊旸 攝影】7月4日，2023河南省綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在鄭州開幕，院士領(lǐng)銜，省內(nèi)外超千位食品領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者、企業(yè)家代表參與，700余家河南農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)集中亮相，共話綠色食品新機(jī)遇，共贏產(chǎn)業(yè)發(fā)展新未來。

(資料圖片僅供參考)

主題演講環(huán)節(jié)，中國(guó)工程院院士、國(guó)際食品學(xué)院院士、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任謝明勇圍繞“果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”進(jìn)行分享。

為什么需要果蔬益生菌發(fā)酵技術(shù)

“今天的會(huì)議是綠色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，河南有很多的綠色食品原料和工廠，這是我們做食品的人非常向往的一個(gè)食品大省?！敝x明勇的演講以此開篇，瞬間拉近了與在場(chǎng)河南企業(yè)的距離。

緊接著，他將話題從河南的果蔬產(chǎn)業(yè)引到果蔬與健康的關(guān)系上?！肮邤z入不足，包括膳食纖維攝入不足，是慢性病高發(fā)的一個(gè)重要因素?！彼f。

數(shù)據(jù)顯示，2019年全球人類前十大死因中，有7個(gè)為慢性非傳染性疾病。根據(jù)相關(guān)慢性病狀況報(bào)告，中國(guó)慢性病患者基數(shù)仍在不斷擴(kuò)大，慢性病致死比例也持續(xù)增加。2019年，我國(guó)因慢性病導(dǎo)致的死亡人數(shù)占總死亡人數(shù)的88.5%，其中心腦血管病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病導(dǎo)致的死亡比例為80.7%。

謝明勇指出，膳食結(jié)構(gòu)不平衡是慢性病發(fā)生的重要危險(xiǎn)因素，膳食纖維攝入不足與膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡都會(huì)導(dǎo)致腸道菌群紊亂且難以恢復(fù)。根據(jù)相關(guān)研究，腸道菌群紊亂后，飲食中缺乏膳食纖維會(huì)阻礙腸道菌群恢復(fù)，對(duì)腸道菌群的組成和代謝功能都會(huì)造成不良影響。

“膳食與腸道菌群的互作已成為人體健康調(diào)控新靶標(biāo)。飲食可以塑造腸道菌群，特別是發(fā)酵高纖維食品具有重塑腸道微生物菌群的良好效果?！敝x明勇說。目前，益生菌產(chǎn)品遍布全球，其中益生菌發(fā)酵乳制品的比例高達(dá)80%以上，但鮮見益生菌發(fā)酵果蔬制品。

同時(shí)，中國(guó)作為世界最大的果蔬原料生產(chǎn)國(guó)，仍存在加工技術(shù)水平偏低、采后損耗率偏高等問題，另外，傳統(tǒng)果蔬加工也存在技術(shù)瓶頸，因此，我國(guó)亟需尋求先進(jìn)的果蔬精深加工技術(shù)和產(chǎn)品。

“如果能夠?qū)⑸攀忱w維、益生菌和果蔬有機(jī)結(jié)合，開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)健康的益生菌發(fā)酵果蔬新產(chǎn)品，對(duì)于改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康狀況、預(yù)防及緩解慢性疾病將具有重要意義?！敝x明勇說。

果蔬益生菌發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化

如何篩選對(duì)果蔬具有優(yōu)良發(fā)酵性能的益生菌？

如何規(guī)?；苽涓呋钚缘统杀镜墓甙l(fā)酵益生菌劑？

果蔬發(fā)酵益生菌劑及其發(fā)酵產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)功能與安全性評(píng)價(jià)如何？

適合發(fā)酵又符合市場(chǎng)需求的益生菌發(fā)酵果蔬產(chǎn)品有哪些？

…… ……

謝明勇列舉了一長(zhǎng)串有關(guān)益生菌發(fā)酵果蔬產(chǎn)品研發(fā)亟需解決的關(guān)鍵科學(xué)技術(shù)問題。他說，這需要構(gòu)建果蔬益生菌發(fā)酵上、中、下游全產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新體系。

采用該技術(shù)創(chuàng)新體系，謝明勇團(tuán)隊(duì)開展了優(yōu)良果蔬發(fā)酵專用益生菌種高通量篩選、果蔬發(fā)酵專用復(fù)合益生菌劑規(guī)?；苽涞群诵募夹g(shù)研發(fā)，發(fā)明了益生菌發(fā)酵果蔬生產(chǎn)新工藝，篩選、鑒別、保藏果蔬發(fā)酵專用益生菌8000多株，開發(fā)出益生菌發(fā)酵果蔬系列新產(chǎn)品。

就果蔬發(fā)酵前后風(fēng)味物質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)組分變化，謝明勇以發(fā)酵胡蘿卜為例介紹，益生菌發(fā)酵有效去除了果蔬中的生腥味，增加了產(chǎn)品的酸鮮美味。胡蘿卜漿經(jīng)過發(fā)酵后，烯萜類化合物大量降解，生腥味明顯減弱，新增大量風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí)，發(fā)酵后氨基酸總量顯著增加。甜味和鮮味氨基酸增多，苦味氨基酸含量降低。

謝明勇說，本課題組開發(fā)的發(fā)酵胡蘿卜飲料中，β-胡蘿卜素含量是市售胡蘿卜飲料的9倍以上，膳食纖維含量是市售胡蘿卜飲料的6倍以上。開發(fā)出的益生菌果蔬產(chǎn)品呈現(xiàn)出“安全、營(yíng)養(yǎng)、美味、方便”的鮮明特征。

可喜的是，在果蔬益生菌發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用層面，目前已經(jīng)開發(fā)了包括直投式果蔬發(fā)酵復(fù)合益生菌劑生產(chǎn)技術(shù)、益生菌發(fā)酵泡菜生產(chǎn)技術(shù)、益生菌發(fā)酵果蔬原漿生產(chǎn)技術(shù)、益生菌發(fā)酵飲料生產(chǎn)技術(shù)在內(nèi)的9種新技術(shù)。

產(chǎn)品上，開發(fā)了直投式果蔬發(fā)酵專用益生菌劑、益生菌發(fā)酵果蔬粉、益生菌發(fā)酵果蔬原漿等13類新產(chǎn)品。謝明勇介紹，這些產(chǎn)品已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)。

此外，還制定了11項(xiàng)產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品通過了ISO9000、ISO22000認(rèn)證及猶太和清真食品國(guó)際認(rèn)證，可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的出口。

在演講最后的展望部分，謝明勇強(qiáng)調(diào)，雖然這項(xiàng)技術(shù)名為果蔬益生菌發(fā)酵關(guān)鍵技術(shù)，但它實(shí)質(zhì)上構(gòu)建了一個(gè)技術(shù)體系，從源頭上掌握了植物基食品發(fā)酵菌種、菌劑及能夠“交鑰匙工程”的產(chǎn)業(yè)化技術(shù)。

利用這一技術(shù)，不僅可以從事果蔬的發(fā)酵，還可以從事其他新型發(fā)酵原料的研發(fā)，比如益生菌+堅(jiān)果、飼料、中藥等，“在相關(guān)方面我們已經(jīng)跟一些企業(yè)開展合作，取得了比較理想的結(jié)果?！敝x明勇透露。

責(zé)編:劉安琪 | 審校:李金雨 | 審核:李震 | 監(jiān)制:萬軍偉