空氣炸鍋很火爆，它到底安不安全這個(gè)問題的爭論也很熱門。支持空氣炸鍋的人把它說得跟“神器”一樣，既方便又美味還健康;而反對(duì)它的“揭秘者”們，把它說成是資本的“營銷陰謀”，使用空氣炸鍋就是在交“智商稅”。那么，空氣炸鍋到底能不能用?

空氣炸鍋是“高效率烤箱”

通過空氣對(duì)食物加熱

但空氣炸鍋只是一種廚具，討論它“做菜會(huì)不會(huì)致癌”完全就是一個(gè)偽命題，純屬?zèng)]必要，就跟討論“某大廚做菜會(huì)不會(huì)致癌”一樣?？諝庹ㄥ亴?shí)質(zhì)上就是一種“高效率烤箱”。因?yàn)椴捎昧藦?qiáng)制熱空氣對(duì)流，所以加熱效率比普通烤箱要高。但是，它對(duì)食物的影響，歸根結(jié)底也還是通過空氣進(jìn)行加熱。

各種“致癌物”產(chǎn)生

分別需要什么條件?

加熱過程中是否會(huì)產(chǎn)生“致癌物”、產(chǎn)生多少，還需要考慮食材、烹飪溫度以及時(shí)間，才有意義。我們通常說的烹飪中產(chǎn)生的致癌物，基本上有三類：多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺和丙烯酰胺。

其中，多環(huán)芳烴主要在明火直接接觸的肉類加熱中產(chǎn)生;雜環(huán)胺主要是肉類食材高溫長時(shí)間加熱產(chǎn)生;丙烯酰胺是碳水化合物在高溫低含水量下產(chǎn)生。

具體到空氣炸鍋，沒有明火，也就基本不會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴;如果烤肉類，時(shí)間長、溫度高的情況下，可能會(huì)產(chǎn)生一些;薯?xiàng)l和其他裹糊的食品，用空氣炸鍋會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

也就是說，如果烤肉類，空氣炸鍋可能會(huì)產(chǎn)生一些雜環(huán)胺;如果是碳水類，有可能會(huì)產(chǎn)生一些丙烯酰胺。從這個(gè)角度說，空氣炸鍋“可能會(huì)產(chǎn)生致癌物”。

其類似烹飪都會(huì)產(chǎn)生一定致癌物

但要考慮量的多少

要想得出科學(xué)的結(jié)論，我們需要考慮兩個(gè)問題：1.其他的廚具或者烹飪方式，會(huì)產(chǎn)生嗎?2.產(chǎn)生多少。這兩個(gè)問題的答案分別是：

1.其他類似的烹飪方式，比如油炸、烤箱、燒烤，也都會(huì)產(chǎn)生;

2.如果考慮產(chǎn)生的量，因?yàn)榭諝庹ㄥ伒募訜嵝矢?，食物保持在高溫下的時(shí)間更短一些，甚至可能還要少一些。

最后強(qiáng)調(diào)一下：空氣炸鍋是一種比較方便的“高效烤箱”，用它來制作食物沒有什么問題，說什么“致癌”是荒唐的;但是，網(wǎng)紅博主們鼓吹它各種“健康”“放心吃不怕胖”，也是荒唐的。

(文/云無心 食品工程博士)