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【大河財(cái)立方 記者 吳海舒 郝楠楠 實(shí)習(xí)生 張遠(yuǎn)芳 文 朱哲 李博 攝影】預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀如何？有哪些發(fā)展模式？食材品質(zhì)和味道良莠不齊的行業(yè)痛點(diǎn)如何解決？3月8日，中原預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇在鹿邑舉行，中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所預(yù)制菜首席研究員張春暉發(fā)表《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思考》主題演講，圍繞中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展話題進(jìn)行分享。

此次論壇由河南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、河南省工業(yè)和信息化廳、河南省財(cái)政廳、河南省鄉(xiāng)村振興局指導(dǎo)，河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)、周口市人民政府主辦，鹿邑縣人民政府、澄明食品工業(yè)園、大河財(cái)立方承辦。

張春暉分析，當(dāng)下預(yù)制菜的發(fā)展具有必然性，體現(xiàn)在預(yù)制菜會(huì)成為朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，2016年以來(lái)我國(guó)對(duì)預(yù)制菜發(fā)展有政策布局，并且成為農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的新模式、推進(jìn)“菜籃子”工程提質(zhì)增效的新業(yè)態(tài)，以及農(nóng)民增收致富的新渠道。相對(duì)于發(fā)達(dá)省份，河南省目前在預(yù)制菜官方標(biāo)準(zhǔn)方面還有待提升，而相對(duì)于日本等預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)達(dá)國(guó)家來(lái)說(shuō)，中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)拉動(dòng)、技術(shù)驅(qū)動(dòng)和金融支持方面均有待提升。

當(dāng)下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)都有哪些發(fā)展模式？張春暉認(rèn)為，預(yù)制菜發(fā)展模式主要有5種，以蜀海為代表的AB包團(tuán)餐模式、以益海嘉里為代表的中廚產(chǎn)業(yè)園模式、以西貝為代表的美食市集模式、以麥子?jì)尀榇淼腂+C端模式以及以鍋圈食匯為代表打造的社區(qū)餐飲數(shù)字零售模式。

預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中，食材品質(zhì)和味道良莠不齊是目前的行業(yè)痛點(diǎn)。如何解決？張春暉表示，工業(yè)轉(zhuǎn)換是核心?！肮I(yè)轉(zhuǎn)換能夠通過(guò)技藝數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)裝備化和品質(zhì)傳統(tǒng)化將廚藝、廚師和廚房轉(zhuǎn)變工藝、工人和工廠并保證品質(zhì)的傳承，最終實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜工業(yè)化?！睆埓簳煼Q，當(dāng)下中國(guó)菜系約70%為炒菜，而如何發(fā)展智能連續(xù)炒制技術(shù)與裝備是發(fā)掘預(yù)制菜的重點(diǎn)。

同時(shí)，張春暉也指出，在預(yù)制菜工業(yè)轉(zhuǎn)換的道路上，突破智能連續(xù)炒制技術(shù)與裝備，挖掘傳統(tǒng)菜肴工藝以彰顯產(chǎn)品溫度與厚度，破解“火候”數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化難題和鍋氣形成與調(diào)控技術(shù)依舊是當(dāng)下所面臨的待解決難題。

針對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)的發(fā)展，張春暉提出了自己的見(jiàn)解。首先，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可以借鑒都市廚房模式，產(chǎn)業(yè)布局應(yīng)圍繞萬(wàn)億GDP城市作為預(yù)制菜核心消費(fèi)市場(chǎng)。

其次，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展應(yīng)避免排浪式投資，當(dāng)下預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)具有五種向心力齊聚、參與者眾但龍頭少等特點(diǎn)，如何打破“排浪式”投資一哄而上、一哄而散死循環(huán)是未來(lái)發(fā)展需注意的問(wèn)題。

“預(yù)制菜一定是改頭換面而非洗心革面，預(yù)制菜布局一定要以穩(wěn)定的一產(chǎn)為基礎(chǔ)，預(yù)制菜持續(xù)發(fā)展與廚師和家庭廚房相得益彰?！睆埓簳熣f(shuō)道，最后是要堅(jiān)持品質(zhì)傳承與守正創(chuàng)新，圍繞兒時(shí)味道、老家味道、媽媽味道打造美食IP。

責(zé)編:史健 | 審核:李震 | 總監(jiān):萬(wàn)軍偉