【大河財立方 記者 郝楠楠 吳海舒 文 受訪者供圖】“新食材就是新競爭力，2023餐飲企業(yè)要一起支棱起來?！?月19日，在第五屆中原餐飲數(shù)據(jù)峰會上，好食記創(chuàng)始人焦素芳說道。

餐飲業(yè)是受疫情影響嚴重的產(chǎn)業(yè)之一，反復關(guān)店、停止堂食讓許多餐飲企業(yè)經(jīng)營承壓。如今，在扛過疫情沖擊之后，2023年開年餐飲行業(yè)迎來了開門紅。2023年，餐飲企業(yè)該怎么干？時代變遷，有哪些新品類可以去嘗試？當資本之手撩動風向，有哪些新工具、新動向值得關(guān)注？

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餐飲行業(yè)亟須重振發(fā)展信心

河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會住會副會長蔣輝在致辭中說，餐飲是百姓最基本的日常消費需求，推動餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展是擴大消費、增加就業(yè)的重要載體，是提升百姓生活品質(zhì)的重要引擎。

“希望通過這次大會厘清我們的思路，以服務百姓餐飲需求為導向和切入口，加上各位嘉賓的真知灼見，以及省餐住協(xié)、市餐飲協(xié)會的加持，推動餐飲行業(yè)更好發(fā)展。”蔣輝說道。對于餐飲業(yè)來說，各方面的環(huán)境和形勢都發(fā)生了許多變化。當前，亟須恢復市場主體活力，增強經(jīng)濟復蘇動能，重振發(fā)展信心。

鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長鄧勝利稱，餐飲人經(jīng)歷了非常不容易的2022年，此刻的鄭州餐飲業(yè)急需強心劑，這場餐飲盛會也給了行業(yè)信心和力量。

“餐飲行業(yè)元氣受挫，在最艱難的那段時間，鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會也從未缺席，迅速反應，發(fā)倡議書、給大家打氣鼓勁兒。”鄧勝利說道，疫情結(jié)束后，餐飲逐步復蘇，協(xié)會又領(lǐng)著大家走出去，迎進來，學習更先進的經(jīng)驗。鄭州市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會將繼續(xù)加強行業(yè)自律，同時團結(jié)更廣大的餐飲人，興盛餐飲行業(yè)，進一步提升鄭州餐飲地位。

鴿子、精釀、植物肉??2022年這些食材火了

了解餐飲走向，不妨先看看有哪些食材火遍了全國？基于原材料生產(chǎn)規(guī)模和庫存、市場消費情緒兩種因素，加上國內(nèi)知名收銀體系統(tǒng)計的代表性城市的門店買單數(shù)據(jù)，在大會現(xiàn)場，焦素芳分享了《2022食材新趨勢報告》，從區(qū)域食材、傳統(tǒng)食材、科技絕活三個維度，把脈食材與餐飲市場趨勢。

“鴿子、椰子和螺螄粉，是區(qū)域食材、全國開花的代表?！苯顾胤颊f。以鴿子為例，報告數(shù)據(jù)顯示，中國是世界最大的肉鴿生產(chǎn)和消費大國，鴿子年出欄6.26億只，行業(yè)產(chǎn)值超過2000億；而依托鴿子為核心產(chǎn)品的餐飲門店，增長明顯，“位于深圳的老字號光明鴿招待所，年銷售額能達到2.2億元”。

而傳統(tǒng)食材，借助新的表現(xiàn)方式，也在餐飲市場上再次拿到話語權(quán)。其中火出圈的，就有精釀啤酒。焦素芳認為，啤酒從1890年進入中國，經(jīng)過漫長的時間發(fā)展，早已成為普羅大眾的社交飲品。但消費的升級迭代，一直都在。

“數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年門店精釀點單數(shù)據(jù)增長了8.5倍。而國產(chǎn)精釀的風味，也越來越多樣。以金星啤酒為例，16個工廠，除了常見的白啤、黑啤、原漿鮮啤外，還有雙倍IPA、草莓味、百香果味、咖啡味、陳皮、香菜籽味等各種特色產(chǎn)品?！苯顾胤颊f。

除了具體的食材代表，焦素芳還在報告中預判了兩類食材發(fā)展趨勢：植物基和益生菌?！爸参锶獾氖袌鲆?guī)模達到了1800億；鄭州一家主打益生菌系列產(chǎn)品的面包品牌‘福晶園’，2022年益生菌月餅銷量同比增加了65%?！?/p>

在焦素芳看來，二者受熱捧有相似的原因：綠色天然，安全健康?！拔磥恚愃浦参锘?、益生菌類的科技創(chuàng)新產(chǎn)生的新食材、新美食，將重構(gòu)餐飲的新未來。”

餐飲風向關(guān)鍵詞：

下沉市場、Z時代需求、連鎖大競爭

未來的餐飲走向會是什么樣？大會上，餐飲及相關(guān)領(lǐng)域的資深從業(yè)者和觀察者，分享了各自的觀點和建議。

在民食之本新餐飲孵化器創(chuàng)始人歐峰看來，下沉市場的消費升級，會成為餐飲品牌新增長點之一。資料顯示，海底撈、肯德基等越來越多的頭部餐企也往下沉市場發(fā)力?！跋鲁潦袌龅南M者，對餐飲的消費需求也從過去的‘吃飽’向‘吃好、吃得更健康、吃得更多元’發(fā)展，他們要的不只是模仿和復制一二線城市的餐飲品類，而是需求一二線的餐飲品牌和餐飲品質(zhì)?！?/p>

實現(xiàn)餐飲品牌的良性運轉(zhuǎn)，合規(guī)經(jīng)營下做好成本把控也是重中之重。拼拼云創(chuàng)始人兼CEO王濤在分享中提到，“合理規(guī)劃業(yè)務，用好國家政策，精準分賬、合規(guī)納稅，是實現(xiàn)低成本合規(guī)運營的重點”。

那些成為爆款I(lǐng)P的品牌都做對了什么？熊貓傳媒創(chuàng)始人申晨分享，如今Z時代的需求變了，這類消費者看中顏值，抖音、B站、小紅書等平臺是他們主要獲取信息的渠道，而且更注重情緒價值，更傾向于簡單直接的鏈接。

申晨認為，餐企營銷要走娛樂化、品牌化、數(shù)字化、游戲化的路線，另外，在提升儀式感方面，餐企要考慮，消費者吃飯不是為了吃飽，是為了達成自己的社交需求，“我是只提供飯，還是可以提供一個客戶可以達成社交目的的機會，這是餐企需要思考的問題?！?/strong>申晨說道。

“中國將迎來連鎖大競爭時代?！绷制放坡?lián)合創(chuàng)始人張峰以曼玲粥的品牌打造為案例，講述了餐飲企業(yè)打造連鎖盈利模型的三大維度：戰(zhàn)略維度，為曼玲粥設(shè)置了全時段社區(qū)餐飲的戰(zhàn)略定位；營銷維度來說，重塑全時段產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高點餐效率的套餐開發(fā)；在視覺維度上，從品牌符號、IP創(chuàng)建等方面提升企業(yè)競爭力。

餐企要用好合伙制、門頭、菜單等工具

對于餐企來說，除了在產(chǎn)品、營銷等方面下功夫之外，還要學會用好工具。當天下午，多位嘉賓從合伙制、門頭設(shè)計、菜單應用等方面進行了分享。

在連鎖餐飲品牌發(fā)展過程中，“合伙制”是不少品牌擴大市場占有率、從百店躍向千店規(guī)模時，采用的有效管理機制之一。金小蜂創(chuàng)始合伙人洪鳳平認為，中國餐飲市場跨度大、層級多，合伙制裂變速度快、適應性強、生命力久的特點，能夠創(chuàng)新生產(chǎn)關(guān)系，“合伙制融錢融人融資源，直面市場創(chuàng)造價值?！焙轼P平說道。

三年疫情的沖擊，讓同質(zhì)化、打價格戰(zhàn)、成本高的企業(yè)經(jīng)受著嚴峻考驗，如何成為旺鋪？未來食餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃創(chuàng)始人余奕宏認為，要站在用戶視角來審視餐飲門店的門頭和招牌，從道、法、器、術(shù)、勢層面來重新定義門頭、研究門頭、運用門頭，從而助力餐飲企業(yè)引爆旺鋪、區(qū)域稱王。

門頭戰(zhàn)略在消費者認知中占有非常重要的位置，而菜單在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)重整方面的作用同樣不容小覷。菜單贏利結(jié)構(gòu)規(guī)劃體系構(gòu)建者王小白就菜單規(guī)劃助力餐企增長變革做了分享，王小白稱，菜單是整體觀的盈利模型，菜單迭代的背后是用戶需求在變化，“渠道變化、選址變化、跨區(qū)域發(fā)展、轉(zhuǎn)型升級等品牌的每一個動向，都應伴隨著菜單的動態(tài)調(diào)整?！?/p>

2023年餐飲業(yè)有哪些新機會？餐曉壹佰主理人劉曉紅總結(jié)了8個方面，包括雙主場、本土化、性價比、情價比、健康低碳等方面。在產(chǎn)品價值和情緒價值上，劉曉紅認為，“小店聚焦產(chǎn)品，是餐飲工業(yè)模式；大店聚焦體驗，是餐飲服務業(yè)模式。大的餐飲做剛需，好的餐飲要做共情”。

干貨分享之外，大會現(xiàn)場還頒發(fā)了影響力TOP10、創(chuàng)新力品牌TOP10、成長力品牌TOP10、風尚餐廳TOP10、供應鏈TOP10五大獎項，對餐飲領(lǐng)域經(jīng)典品牌、新銳品牌、連鎖化品牌等餐廳進行了表彰。

責編:史健 | 審核:李震 | 總監(jiān):萬軍偉