4月1日，昆明發(fā)布《地理標(biāo)志產(chǎn)品湯池老醬》地方標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)于5月1日起正式實施。有了地方標(biāo)準(zhǔn)，湯池老醬這一民間傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化、品牌化生產(chǎn)也有了技術(shù)支撐。

“不吃湯池老醬不算來過陽宗海。”湯池老醬歷史悠久，并且在當(dāng)?shù)貍涫苊癖娤矏邸Ｒ詼乩厢u入饌，是當(dāng)?shù)孛朗车奶厣?/p>

據(jù)考證，湯池老醬的制作可追溯到元朝末期，距今已有600多年歷史。在湯池，民間一直有制醬的傳統(tǒng)，其中湯池老醬的取材和工藝頗有地方特色。當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣一個故事：古時湯池鎮(zhèn)中央一條小河把該鎮(zhèn)隔成兩邊，一邊熱水，一邊涼水，在其交匯處涌金山萬佛寺附近取水，為陰陽水脈，是制作湯池老醬不可或缺的獨特秘方。

湯池溫泉資源豐富眾所周知。據(jù)陽宗海管委會有關(guān)負責(zé)人介紹，湯池老醬獨特的滋味得益于湯池特殊的水資源。同時，陽宗海發(fā)揮著調(diào)節(jié)氣候的作用，讓當(dāng)?shù)叵臒o酷暑;溫泉則讓當(dāng)?shù)囟瑹o寒氣。這樣的地理氣候環(huán)境，為老醬的窩堆發(fā)酵提供了絕佳場所。

湯池老醬以溫泉水做汁，地方原料為質(zhì)，經(jīng)過“和面、蒸煮、研磨、腌制及兩次窩堆發(fā)酵”等特殊工藝，在湯池特殊的地理環(huán)境下制成。制作湯池老醬必須采用當(dāng)?shù)氐乃醇蔼毺氐母C堆發(fā)酵工藝，故而醬香濃郁獨特，是其他地方難以復(fù)制的美食調(diào)味品。2017年，“湯池老醬”被批準(zhǔn)為國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品。

為了進一步明確湯池老醬的特征指標(biāo)，改變當(dāng)?shù)仄髽I(yè)生產(chǎn)無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀，杜絕“湯池老醬”地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量、品質(zhì)和口感風(fēng)味良莠不齊的現(xiàn)象，助力湯池老醬產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，2020年，《地理標(biāo)志產(chǎn)品湯池老醬》正式納入昆明市地方標(biāo)準(zhǔn)制定項目計劃。

兩年來，通過對湯池老醬的生產(chǎn)企業(yè)、銷售企業(yè)、小作坊開展廣泛調(diào)研，抽取樣品反復(fù)檢測驗證，并根據(jù)《昆明市地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的相關(guān)要求，在昆明市市場監(jiān)督管理局的組織下，完成了專家技術(shù)審查、面向社會公眾征求意見、政府審批等程序。

下一步，市場監(jiān)管部門將通過舉辦標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)、座談、專題學(xué)習(xí)等形式推動《地理標(biāo)志產(chǎn)品湯池老醬》標(biāo)準(zhǔn)的實施，促進湯池老醬生產(chǎn)企業(yè)準(zhǔn)確理解、掌握和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。(昆明日報 記者吳潔)