躲不開的預(yù)制菜

在北京這座擁有 2184 萬(wàn)人口的巨型城市里，人們可以沒(méi)有愛情，但不能沒(méi)有外賣。

(資料圖片僅供參考)

黃色和藍(lán)色的外賣箱，是打工人難以擺脫的生活要素——至少在工作日是如此。午高峰一般從 11 點(diǎn)開始，此時(shí)，早餐提供的熱量在上午工作中被逐漸耗掉，而提前訂上午餐，也會(huì)讓上午最后一個(gè)小時(shí)的工作時(shí)間，變得好過(guò)一點(diǎn)。

至于午餐的內(nèi)容，多數(shù)時(shí)候并不重要。除卻一些特別的場(chǎng)景，比如要慶祝、要排泄憤懣或者被某家餐館種草，外賣午餐，起到的只是維系碳基生命體的作用。

也有例外。

比如美食愛好者總是慣性地保留對(duì)食物的較高要求。34 歲的張點(diǎn)點(diǎn)，因?yàn)閯偘峒业木壒?，最近的午餐只能依靠外賣。" 崩了 "。

她點(diǎn)過(guò)一份號(hào)稱 " 賊下飯 " 的東北亂燉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，里面只有紅得不正常的大脊骨和一點(diǎn)稀糊的土豆，味道很糟糕，不但不新鮮，還非常咸。另外一次點(diǎn)的黃燜雞排骨外賣，收到的是幾根同樣顏色過(guò)紅、并不新鮮的大脊骨。APP 圖片上讓人垂涎三尺的小排骨，與實(shí)物可以說(shuō)是毫無(wú)關(guān)系。

兩份名字完全不同的菜，價(jià)格都在三十多元，味道幾乎一模一樣，吃完都很燒心，需要大量喝水。" 肯定都是預(yù)制菜 "，她判斷，" 而且是最低檔的料理包 "。

價(jià)格更高的外賣，也未能避免踩坑。今年以來(lái)，張點(diǎn)點(diǎn)頻頻為外賣午餐生氣。比如一百多元一份的牛蛙，牛蛙并不新鮮，滿滿料理包味道；新疆大盤雞也是如此，商家進(jìn)行的加工，只是添加了一點(diǎn)土豆，其中還有餿的。

事實(shí)上，生活在北京，很難不與預(yù)制菜相遇。

它們有些躺在山姆、盒馬這種會(huì)員制商店的貨架上，有些躺在網(wǎng)紅餐館的后廚里，當(dāng)然，更多的，安身于外賣檔口的小門臉里。

從數(shù)據(jù)來(lái)看，預(yù)制菜也正在成為被多方看好的上升賽道。2022 年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到 4196 億元，同比增長(zhǎng) 21.3%，預(yù)計(jì)未來(lái) 3-5 年，還將保持 20% 左右的高增長(zhǎng)率，有望在 2026 年達(dá)到 10720 億，成為下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)。

此外，多地都在爭(zhēng)搶 " 預(yù)制菜之都 " 的稱號(hào)。

但對(duì)于重度依靠外賣的打工人而言，真正與他們產(chǎn)生連接的，只有料理包——預(yù)制菜里價(jià)格最低廉的品類。

有十幾年餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的華軍告訴 " 略大參考 "，預(yù)制菜分三六九檔，最高檔的是供給高級(jí)餐館和高收入家庭的，有的預(yù)制菜味道甚至比一般廚師做出來(lái)的水平還好；普通檔是供給普通餐館和普通家庭的；最低檔的是供給快餐行業(yè)或者食堂的，" 質(zhì)量比較次 "，這類預(yù)制菜也被稱為 " 料理包 "。

華軍說(shuō)，白領(lǐng)們點(diǎn)的外賣，往往都是料理包。

預(yù)制菜因此收獲了不太好的名聲。2022 年 9 月，智綱智庫(kù)創(chuàng)始人王志綱在東方甄選直播間與俞敏洪、董宇輝聊天時(shí)表示，" 我從來(lái)不吃，預(yù)制菜是豬狗食 "，引發(fā)熱烈討論。江蘇省消保委在 2022 年發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》也顯示，62.32% 的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般。

小紅書博主洋仔是一位私廚。在他看來(lái)，很多人吃預(yù)制菜料理包，一次兩次可能吃不出來(lái)，但是久而久之就會(huì)膩，" 會(huì)有惡心、想吐的感覺 "。

" 正常的肉是有纖維感、有水分的，但是料理包的牛肉沒(méi)有牛肉味，豬肉沒(méi)有豬肉味，肉完全沒(méi)有纖維感。" 華軍說(shuō)，" 預(yù)制菜要延長(zhǎng)保質(zhì)期，多少會(huì)加一點(diǎn)防腐劑；預(yù)制菜要腌制或上料上姜，鹽分會(huì)略重，因?yàn)辂}可以保鮮；預(yù)制菜從加工到倉(cāng)儲(chǔ)有一定時(shí)間，水分會(huì)流失。" 這幾點(diǎn)，就注定了預(yù)制菜的味道往往不會(huì)太好。

他自己，就從來(lái)不吃預(yù)制菜。

料理包江湖

美好的食物能讓生命更加豐盈。

張點(diǎn)點(diǎn)堅(jiān)信這一點(diǎn)。她在豐寧壩上草原吃過(guò)現(xiàn)烤幾個(gè)小時(shí)的全羊，在珠海橫琴吃過(guò)美味的大生蠔，在廣州的文明路品嘗過(guò)久負(fù)盛名的椰子燉雞，也曾耐心地在成都的一個(gè)古鎮(zhèn)排了一個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)隊(duì)，等待即將出鍋的現(xiàn)制藤椒鴨。

這些食物不但美味，還非常新鮮。

有時(shí)候，她會(huì)要到老板微信，線上下單，但即使是用最快的快遞，送到北京的食物，在口感和風(fēng)味上也是要打些折扣的。

她能理解預(yù)制菜的興起——在現(xiàn)代社會(huì)，食品行業(yè)的工業(yè)化是大勢(shì)所趨。預(yù)制菜可以被快速加熱、快速配送，從而滿足都市人最基本的果腹需求。華軍也承認(rèn)，對(duì)于外賣來(lái)說(shuō)，便宜、味道好和快，這三方面很難平衡。

很多中餐的烹制過(guò)程確實(shí)很復(fù)雜。

以蒜香排骨為例。要做這么一道菜，需要買豬的直排來(lái)腌制，光腌制時(shí)間就要花好幾個(gè)小時(shí)，之后要油炸，過(guò)程很繁瑣。餐館如果做這么一道菜，花時(shí)間人力不說(shuō)，當(dāng)天還不一定能賣完。

洋仔的拿手菜是酸甜排骨。但是做這道菜，需要早晨去買排骨，回家后浸泡 30 分鐘泡出血水，之后小火慢煮 40 分鐘以上。一餐要做 4 個(gè)菜，加上買菜在內(nèi)，一般要花 2-3 個(gè)小時(shí)。

在北上廣這樣的一線城市，忙碌的白領(lǐng)們顯然沒(méi)有那么多時(shí)間。

在一線城市，預(yù)制菜還有天然優(yōu)勢(shì)。華軍指出，因?yàn)楸O(jiān)管嚴(yán)格，北京的大商場(chǎng)都不能使用明火，而用電烹飪成本很高，只有高端餐廳才能負(fù)擔(dān)，所以在這些商場(chǎng)里的中低端餐廳，用的主要就是預(yù)制菜。

在華軍的印象中，包括料理包在內(nèi)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，是與美團(tuán)、餓了么等外賣網(wǎng)站不斷發(fā)展壯大同步的：預(yù)制菜商家不需要廚師，這就降低了餐飲行業(yè)的入門門檻，參與商家變多，外賣市場(chǎng)也變得更大了。

發(fā)展到現(xiàn)在，外賣網(wǎng)站上的很多商家只加熱料理包，只做外賣。

據(jù)媒體調(diào)查，預(yù)制菜的消費(fèi)市場(chǎng)主要集中于ー線城市，在 2021 年，一線城市的預(yù)制菜占比就達(dá)到了 45％。

一些菜品，是預(yù)制菜扎堆的品類，比如牛蛙。華軍說(shuō)，市場(chǎng)上的牛蛙普遍都是香辣口味，這就是因?yàn)楸鶅雠Ｍ苁侵髁?，現(xiàn)殺現(xiàn)做的比較少，香辣口味可以掩蓋食材的冰凍感。同理，很多商家在賣水煮魚、酸菜魚時(shí)，也會(huì)使用料理包。

事實(shí)上，任何一道葷菜，比如回鍋肉、魚香茄子、鹵肉飯、梅干菜扣肉、辣子雞、蒜香排骨，都可以做成料理包。

這其中存在著巨大的牟利空間，盡管正規(guī)預(yù)制菜加工廠的手續(xù)齊全，但在銷售端，商家是現(xiàn)炒還是用料理包、用好料理包還是次料理包，目前監(jiān)管部門并無(wú)明文規(guī)定，屬于灰色地帶。

" 商人逐利是天性，比如你這一單用劣質(zhì)料理包能賺 50 元，用好一點(diǎn)的料理包只能賺 20 元，你怎么抵擋這種誘惑呢？" 華軍反問(wèn)。

他舉例，市面上最常見的是魚香肉絲的料理包。貴一點(diǎn)的十幾二十塊，便宜的 5 到 8 塊，臨期做活動(dòng)甚至更低。如果商家自己現(xiàn)炒，一份魚香肉絲給 3 兩肉，再加上人工、配料，成本至少要 10 元以上。顯然，用料理包，商家能賺得更多。

不過(guò)，抵制的聲音已經(jīng)響起。

有人在小紅書上發(fā)問(wèn)：" 北京現(xiàn)在的餐館是不是全都是預(yù)制菜料理包了？" 還有人請(qǐng)求網(wǎng)友推薦北京不用預(yù)制菜的餐館，有的帖子留言達(dá)到數(shù)百條之多。黑貓投訴上也有不少關(guān)于料理包的信息，有人形容自己吃完一家湖南餐館的預(yù)制菜，" 一天都沒(méi)胃口吃飯。肚子難受一整天。"

更多的不滿，集中在預(yù)制菜的 " 隱身 "。

" 我們討厭的不是預(yù)制菜本身，而是商家收著現(xiàn)煮菜的價(jià)格，賣的東西卻是預(yù)制菜冷凍肉的質(zhì)量。我們氣憤的是價(jià)值不對(duì)等。"洋仔說(shuō)。

自救之路

扔掉那份 30 多塊錢的黃燜雞排骨的那天，張點(diǎn)點(diǎn)決定：告別料理包，在能力范圍內(nèi)，更加健康地生活。

很難說(shuō)，是什么決定了這個(gè)信念的滋生。

或許是年齡和經(jīng)歷。這位 34 歲的單身女性在職場(chǎng)闖蕩多年，呆過(guò)互聯(lián)網(wǎng)大廠，沖過(guò)創(chuàng)業(yè)公司，曾經(jīng)把工作視為生命中唯一重要的事情，直到經(jīng)歷過(guò)周期動(dòng)蕩才意識(shí)到：生命健康永遠(yuǎn)應(yīng)該被放在第一位。

或許是源于身邊人的耳濡目染。

她出生在美食之家，父母都是廚師，退休之后在老家開了一片地，種植有機(jī)蔬菜，自給自足。一位住在天津郊區(qū)的朋友，則專門與附近種植無(wú)公害蔬菜的村民建立聯(lián)系，定期去大棚摘菜，包括絲瓜、黃瓜、茄子、青椒等。她會(huì)帶上現(xiàn)摘的菜跟有機(jī)食用油，去熟悉的餐館，請(qǐng)廚師炒制。

這些對(duì)健康食物追求的案例，都成為張點(diǎn)點(diǎn)學(xué)習(xí)的對(duì)象。

當(dāng)然，人在職場(chǎng)，親自種地，從源頭提高食品安全等級(jí)，并不現(xiàn)實(shí)。她只能盡力避免遇到預(yù)制菜料理包。比如，在工作地和家附近踩點(diǎn)，看哪些餐館是真正在做現(xiàn)炒菜的，然后在外賣網(wǎng)站上標(biāo)注收藏，只點(diǎn)這些商家的外賣。

進(jìn)餐館消費(fèi)時(shí)，她也會(huì)多觀察——比如華軍提到，以梅干菜扣肉為例，工廠生產(chǎn)，選材比較次，肉質(zhì)往往中等偏下。而餐廳自制，選材講究，多用大塊五花肉，切得要更厚一些，出品顏色和肉質(zhì)飽滿程度要好不少。

" 椒鹽扇子骨最好慎點(diǎn)，因?yàn)闆](méi)有哪個(gè)餐館會(huì)有耐心現(xiàn)做這道菜，所以往往都是預(yù)制菜。"

在街頭走多了，張點(diǎn)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象。

很多做現(xiàn)炒菜的商家，也在進(jìn)行自救。它們會(huì)通過(guò)在店門口掛橫幅、在外賣包裝上標(biāo)注文字等方式，強(qiáng)調(diào)自己做的是現(xiàn)炒。在外賣網(wǎng)站，有的商家會(huì)在菜名后面打上括號(hào)，專門標(biāo)注 " 現(xiàn)炒 " ——盡管這曾經(jīng)只是餐飲行業(yè)的標(biāo)配。

當(dāng)然，更有效的辦法是減少外賣。

張點(diǎn)點(diǎn)看中了家附近一家水餃店的現(xiàn)包水餃。店鋪前臺(tái)是一個(gè)巨大的玻璃櫥窗，幾個(gè)工作人員坐著現(xiàn)包，各種肉餡都擺在面前，一目了然。她會(huì)一次買兩斤凍起來(lái)，中午回家臨時(shí)煮，15 分鐘后就可以吃。

她還網(wǎng)購(gòu)了一堆紅薯土豆，早晨撿出幾個(gè)，加上雞蛋一起丟鍋里煮，就是一頓清爽的早餐。周末休息的時(shí)候，她會(huì)認(rèn)真地去菜市場(chǎng)采購(gòu)，給自己燒制大餐。

這樣的日子，她已經(jīng)堅(jiān)持 1 個(gè)多月了。身邊也有越來(lái)越多的朋友，正在加入她的行列。如今，除了一位年輕的單身男士，辦公室里，幾乎所有同事都帶飯。大家還會(huì)比較，誰(shuí)的飯菜更健康。

當(dāng)然，預(yù)制菜并非洪水猛獸。尤其在下沉市場(chǎng)，預(yù)制菜正在持續(xù)深入，一批企業(yè)已經(jīng)在主攻以縣域市場(chǎng)為主體的下沉市場(chǎng)。京東超市與藍(lán)鯊研究院聯(lián)合發(fā)布的《2022 預(yù)制菜年度消費(fèi)報(bào)告》指出，三四五線等下沉市場(chǎng)，已經(jīng)貢獻(xiàn)了預(yù)制菜近 40% 的市場(chǎng)份額。

不過(guò)，目前，在很多小縣城，預(yù)制菜仍然不是主流。

前不久，張點(diǎn)點(diǎn)去山西的兩座小縣城旅行，期間，她點(diǎn)的外賣都是現(xiàn)炒的，盡管要多等一會(huì)兒。其中一位商家還打電話來(lái)溝通，今天沒(méi)有她點(diǎn)的干豇豆紅燒肉，是否可以換成小炒肉。

那一刻，吃過(guò)太多料理包的張點(diǎn)點(diǎn)有點(diǎn)感動(dòng)。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)：略大參考（ID：hyzibenlun），作者：陳默，編輯：原野