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  • 燒烤替代火鍋躍升餐飲新紅利賽道?辣物燒烤這么說

    時間:2023-05-04 19:48:57 來源: 大河財立方


    【大河財立方 記者 楊霄 實習生 王宇 文 冉衡 攝影】仍在火爆的淄博燒烤引發(fā)國內(nèi)多省燒烤界人物申請“出戰(zhàn)”。這場戲該怎么看?

    5月2日,鄭州辣物燒烤酒場(以下簡稱辣物)品牌運營負責人張淵博對此的看法是,過去十年,國內(nèi)餐飲市場最黃金的賽道是火鍋;未來十年,它或被燒烤取代。兩個餐飲品類都有極強的社交屬性,適合親友一席團坐大快朵頤。目前,國內(nèi)火鍋市場競爭已經(jīng)飽和,產(chǎn)品創(chuàng)新、迭代明顯放緩,難滿足消費者對新品的期待。而此時,燒烤賽道恰處于市場放量期。

    不拼燒烤、拼辣味新意!辣物意圖開辟燒烤新路徑


    【資料圖】

    辣物在鄭州餐飲圈正當紅,不是因它賣了“淄博燒烤三件套”,而是它在疫情下實現(xiàn)了逆增長。

    張淵博向記者透露,在五一前,辣物在鄭州完成了第5家門店的選址,擬在本月投入運營。此時,距該品牌創(chuàng)始剛好滿周歲,可以說辣物就是在疫情中誕生的品牌,能在餐飲大環(huán)境收縮的局面下逆勢開店,步步為營,辣物拼的不是燒烤,是“辣味新意”。

    與火鍋不同,燒烤餐飲的顯性消費缺陷在于周末經(jīng)濟,也有冬夏交替、晝夜經(jīng)濟的差異。簡單地說,國內(nèi)絕大多數(shù)燒烤店粗獷豪放,消費場景以大排檔居多,大多數(shù)北方食客不愿意在秋冬季消費“燒烤+啤酒”。

    辣物能構(gòu)成逆襲的條件,不止是它為烤串準備了能保持溫度“烤盤”,更是它自身定位是個有“辣味”的餐廳,試圖克服燒烤大排檔的既有Bug,打通多時段經(jīng)營,將午餐、下午茶、露營餐和夜市等統(tǒng)統(tǒng)囊括在內(nèi)。

    誰會下午去燒烤店擼串?

    “辣,才是辣物的經(jīng)營軸心,而燒烤只是主打品類之一。消費者的下午茶不一定是茶,也可能是有個性的小食與酒水組合?!睆垳Y博稱,辣物更像一個平臺,在積極吸收、嘗試國內(nèi)最新、最熱門的辣味餐食。比如,淄博燒烤三件套,楊愛珍鹵鴨頭、撈汁小海鮮、辣物小春雞、辣物脆皮烤魚等等。辣物的菜品、燒烤不局限于某個地域,各地特色皆有覆蓋,該店經(jīng)營各色酒水也達到近百種。

    此外,音樂轉(zhuǎn)場和辣物Show也是辣物的獨特之處。音樂轉(zhuǎn)場是指辣物針對不同時段設(shè)計了不同的音樂。比如,針對在每晚9:00后的消費客群,通過快節(jié)奏的音樂、燈光轉(zhuǎn)場,來調(diào)動餐廳的夜晚氛圍。不僅如此,辣物Show也是送給餐廳消費者的“彩蛋”禮物,這種沉浸式演出會不定期出現(xiàn)在各家門店,用音樂和Show的調(diào)節(jié)凸顯辣物的內(nèi)涵和文藝氣質(zhì)。

    從失敗中尋找新機,辣物3年目標是開100家直營店

    淄博燒烤火爆全國,各地燒烤也紛紛出戰(zhàn),燒烤品類迎來了前所未有的熱度。

    辣物也是受益者,今年五一期間,該品牌旗下門店的單店日均營收約3萬元,每晚一臺難求,顯現(xiàn)了鄭州食客對燒烤消費的追崇熱度。

    但在這全國“大烤”的火熱氣氛中,張淵博嗅到了一絲問題:目前燒烤店大多還是以大排檔式的燒烤+啤酒為主,模式較為簡單、產(chǎn)品口味大多類似、行業(yè)“內(nèi)耗”十分嚴重,難以推動燒烤品類整體的創(chuàng)新升級。

    辣物當然不愿悶頭扎進“紅?!薄垳Y博稱,辣物開辟的細分賽道就是燒烤酒場模式,可概括為燒烤+美食+酒+演繹,以燒烤為引,以美食為本源,豐富以酒品,點綴以演繹,做到了既好吃,又好喝,更好玩。如此豐富的內(nèi)容,讓辣物的客群不再局限于年輕人,也吸引了不少家庭帶著老人和小孩前來聚餐。

    鮮為外界所知,辣物是個二次重來的餐飲項目。數(shù)年前,國內(nèi)餐飲業(yè)曾有過投資日式居酒屋(簡餐小酒館)的陣風,為單身年輕人做一個下班回家前的去處,日式燒鳥(烤串)+壽司+啤酒是典型產(chǎn)品。而辣物投資人即是在鄭州市場的實踐者之一。

    但事與愿違,國內(nèi)消費者覺得吃晚飯是個很正經(jīng)的事兒,要么回家、要么找個像樣的館子,日式居酒屋的消費場景還是以休閑聊天為主,并不以吃飽為目的,年輕人對此場景壓根沒什么興趣。

    2020年,辣物投資人決定重啟新項目。如張淵博介紹,當年,其投資人看到的,即是火鍋品類競爭飽和,燒烤品類順勢解決消費者需求的趨勢。雖說辣物的第一代門店留下了遺憾,但這筆“學費”也拿到了實實在在的收獲。比如,它的燒烤類餐食讓食客印象頗佳;比如,燒烤店核心客群主要為18~40歲男性,最好它就在社區(qū)型商業(yè)街、大型公寓及精品酒店的附近,且具備交通優(yōu)勢;比如,喜食燒烤的消費者也不是都希望坐地攤,也需要有調(diào)性的場景、有溫度的服務(wù)、有新鮮感的新菜品。

    “辣物未來3年目標,是在國內(nèi)開出100家直營店?!睆垳Y博稱,在辣物第三家店成型后,已有投資人向該團隊發(fā)出了合作邀約。但辣物不會只去迎合資本,而是緊握自身的核心優(yōu)勢:產(chǎn)品內(nèi)容的快速迭代升級、給顧客有溫度的服務(wù)體驗以及對菜品口味高標準追求。

    25分鐘整桌出餐,餐企競爭臺前是菜品、臺后是供應(yīng)鏈

    一家餐飲店的出餐品質(zhì)與效率,直接關(guān)系顧客的體驗感,更會影響餐廳翻臺率、回頭客。但現(xiàn)實中,效率與品質(zhì)卻往往在扮演一對矛盾體,火候不對、時間不夠難以把控菜品質(zhì)量。

    “做菜品品質(zhì)與出餐效率雙線提升,對任何餐館都是一件難且正確的事?!睆垳Y博說,今年五一,辣物經(jīng)歷了首輪客流高峰,將每桌訂單的出餐時間控制在25分鐘內(nèi),其背后關(guān)鍵支撐即是實現(xiàn)前置供應(yīng)鏈,妥善解決菜品質(zhì)量與出餐時間之間的矛盾。

    眾所周知,每個連鎖餐飲品牌背后都有穩(wěn)定的食材供應(yīng)商,包括原料及配輔料。過往,供應(yīng)商將原料輸送到門店后廚。而前置供應(yīng)鏈,則是供應(yīng)商將食材輸送給餐廳指定的中央工廠,經(jīng)預加工后的食材輸送至前端門店,門店廚房通過現(xiàn)炒、烹飪、現(xiàn)鹵等手藝,賦予食材更豐富的味道和溫度,帶給顧客十足的“煙火氣”體驗。

    不難看出,國內(nèi)餐飲業(yè)競爭早已從臺前的菜品打到臺后的供應(yīng)鏈端,前置供應(yīng)鏈的能力已是國內(nèi)餐企競爭客源的重要手段之一,也是連鎖化發(fā)展的必要條件。但換個角度看,餐企推進前置供應(yīng)鏈,相當于一腳在廚房、一腳在工廠,其對菜品預制生產(chǎn)各項標準把控及自身供應(yīng)鏈體系安全可控性,都是很強的挑戰(zhàn)。

    “辣物對是菜品前置加工的核心環(huán)節(jié)會逐項把控,這包括菜品的研發(fā)、原料甄選等?!痹趶垳Y博看來,前置供應(yīng)鏈的把控,是餐飲的核心能力之一,“要做到能冷鮮不冷凍,能當天不隔夜?!闭嬲龅浇o顧客帶來健康、美味,有溫度的食材。

    此外,在顧客體驗方面,辣物通過產(chǎn)品、餐具、裝潢、音樂等元素,打通顧客的味覺、聽覺、視覺,以及堅持高品質(zhì)服務(wù),讓顧客感受到溫度和鏈接。

    “去年那么困難,我們沒有拖欠工資、房租、水電等等,堅持下來的原因是因為我們對燒烤賽道未來的判斷以及對餐飲行業(yè)的熱愛,今年開業(yè)5家店的目標已經(jīng)完成,未來我們將向更大的目標邁進?!闭勂鹞磥恚瑥垳Y博滿懷期待。

    責編:陳玉堯 | 審校:張翼鵬 | 審核:李震 | 監(jiān)制:萬軍偉

    關(guān)鍵詞: 供應(yīng)鏈

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