【大河財立方 記者 楊霄 實習生 王宇 文 冉衡 攝影】仍在火爆的淄博燒烤引發(fā)國內(nèi)多省燒烤界人物申請“出戰(zhàn)”。這場戲該怎么看？

5月2日，鄭州辣物燒烤酒場（以下簡稱辣物）品牌運營負責人張淵博對此的看法是，過去十年，國內(nèi)餐飲市場最黃金的賽道是火鍋；未來十年，它或被燒烤取代。兩個餐飲品類都有極強的社交屬性，適合親友一席團坐大快朵頤。目前，國內(nèi)火鍋市場競爭已經(jīng)飽和，產(chǎn)品創(chuàng)新、迭代明顯放緩，難滿足消費者對新品的期待。而此時，燒烤賽道恰處于市場放量期。

不拼燒烤、拼辣味新意！辣物意圖開辟燒烤新路徑

【資料圖】

辣物在鄭州餐飲圈正當紅，不是因它賣了“淄博燒烤三件套”，而是它在疫情下實現(xiàn)了逆增長。

張淵博向記者透露，在五一前，辣物在鄭州完成了第5家門店的選址，擬在本月投入運營。此時，距該品牌創(chuàng)始剛好滿周歲，可以說辣物就是在疫情中誕生的品牌，能在餐飲大環(huán)境收縮的局面下逆勢開店，步步為營，辣物拼的不是燒烤，是“辣味新意”。

與火鍋不同，燒烤餐飲的顯性消費缺陷在于周末經(jīng)濟，也有冬夏交替、晝夜經(jīng)濟的差異。簡單地說，國內(nèi)絕大多數(shù)燒烤店粗獷豪放，消費場景以大排檔居多，大多數(shù)北方食客不愿意在秋冬季消費“燒烤+啤酒”。

辣物能構(gòu)成逆襲的條件，不止是它為烤串準備了能保持溫度“烤盤”，更是它自身定位是個有“辣味”的餐廳，試圖克服燒烤大排檔的既有Bug，打通多時段經(jīng)營，將午餐、下午茶、露營餐和夜市等統(tǒng)統(tǒng)囊括在內(nèi)。

誰會下午去燒烤店擼串？

“辣，才是辣物的經(jīng)營軸心，而燒烤只是主打品類之一。消費者的下午茶不一定是茶，也可能是有個性的小食與酒水組合?！睆垳Y博稱，辣物更像一個平臺，在積極吸收、嘗試國內(nèi)最新、最熱門的辣味餐食。比如，淄博燒烤三件套，楊愛珍鹵鴨頭、撈汁小海鮮、辣物小春雞、辣物脆皮烤魚等等。辣物的菜品、燒烤不局限于某個地域，各地特色皆有覆蓋，該店經(jīng)營各色酒水也達到近百種。

此外，音樂轉(zhuǎn)場和辣物Show也是辣物的獨特之處。音樂轉(zhuǎn)場是指辣物針對不同時段設(shè)計了不同的音樂。比如，針對在每晚9：00后的消費客群，通過快節(jié)奏的音樂、燈光轉(zhuǎn)場，來調(diào)動餐廳的夜晚氛圍。不僅如此，辣物Show也是送給餐廳消費者的“彩蛋”禮物，這種沉浸式演出會不定期出現(xiàn)在各家門店，用音樂和Show的調(diào)節(jié)凸顯辣物的內(nèi)涵和文藝氣質(zhì)。

從失敗中尋找新機，辣物3年目標是開100家直營店

淄博燒烤火爆全國，各地燒烤也紛紛出戰(zhàn)，燒烤品類迎來了前所未有的熱度。

辣物也是受益者，今年五一期間，該品牌旗下門店的單店日均營收約3萬元，每晚一臺難求，顯現(xiàn)了鄭州食客對燒烤消費的追崇熱度。

但在這全國“大烤”的火熱氣氛中，張淵博嗅到了一絲問題：目前燒烤店大多還是以大排檔式的燒烤+啤酒為主，模式較為簡單、產(chǎn)品口味大多類似、行業(yè)“內(nèi)耗”十分嚴重，難以推動燒烤品類整體的創(chuàng)新升級。

辣物當然不愿悶頭扎進“紅?！薄垳Y博稱，辣物開辟的細分賽道就是燒烤酒場模式，可概括為燒烤+美食+酒+演繹，以燒烤為引，以美食為本源，豐富以酒品，點綴以演繹，做到了既好吃，又好喝，更好玩。如此豐富的內(nèi)容，讓辣物的客群不再局限于年輕人，也吸引了不少家庭帶著老人和小孩前來聚餐。

鮮為外界所知，辣物是個二次重來的餐飲項目。數(shù)年前，國內(nèi)餐飲業(yè)曾有過投資日式居酒屋（簡餐小酒館）的陣風，為單身年輕人做一個下班回家前的去處，日式燒鳥（烤串）+壽司+啤酒是典型產(chǎn)品。而辣物投資人即是在鄭州市場的實踐者之一。

但事與愿違，國內(nèi)消費者覺得吃晚飯是個很正經(jīng)的事兒，要么回家、要么找個像樣的館子，日式居酒屋的消費場景還是以休閑聊天為主，并不以吃飽為目的，年輕人對此場景壓根沒什么興趣。

2020年，辣物投資人決定重啟新項目。如張淵博介紹，當年，其投資人看到的，即是火鍋品類競爭飽和，燒烤品類順勢解決消費者需求的趨勢。雖說辣物的第一代門店留下了遺憾，但這筆“學費”也拿到了實實在在的收獲。比如，它的燒烤類餐食讓食客印象頗佳；比如，燒烤店核心客群主要為18~40歲男性，最好它就在社區(qū)型商業(yè)街、大型公寓及精品酒店的附近，且具備交通優(yōu)勢；比如，喜食燒烤的消費者也不是都希望坐地攤，也需要有調(diào)性的場景、有溫度的服務(wù)、有新鮮感的新菜品。

“辣物未來3年目標，是在國內(nèi)開出100家直營店?！睆垳Y博稱，在辣物第三家店成型后，已有投資人向該團隊發(fā)出了合作邀約。但辣物不會只去迎合資本，而是緊握自身的核心優(yōu)勢：產(chǎn)品內(nèi)容的快速迭代升級、給顧客有溫度的服務(wù)體驗以及對菜品口味高標準追求。

25分鐘整桌出餐，餐企競爭臺前是菜品、臺后是供應(yīng)鏈

一家餐飲店的出餐品質(zhì)與效率，直接關(guān)系顧客的體驗感，更會影響餐廳翻臺率、回頭客。但現(xiàn)實中，效率與品質(zhì)卻往往在扮演一對矛盾體，火候不對、時間不夠難以把控菜品質(zhì)量。

“做菜品品質(zhì)與出餐效率雙線提升，對任何餐館都是一件難且正確的事?！睆垳Y博說，今年五一，辣物經(jīng)歷了首輪客流高峰，將每桌訂單的出餐時間控制在25分鐘內(nèi)，其背后關(guān)鍵支撐即是實現(xiàn)前置供應(yīng)鏈，妥善解決菜品質(zhì)量與出餐時間之間的矛盾。

眾所周知，每個連鎖餐飲品牌背后都有穩(wěn)定的食材供應(yīng)商，包括原料及配輔料。過往，供應(yīng)商將原料輸送到門店后廚。而前置供應(yīng)鏈，則是供應(yīng)商將食材輸送給餐廳指定的中央工廠，經(jīng)預加工后的食材輸送至前端門店，門店廚房通過現(xiàn)炒、烹飪、現(xiàn)鹵等手藝，賦予食材更豐富的味道和溫度，帶給顧客十足的“煙火氣”體驗。

不難看出，國內(nèi)餐飲業(yè)競爭早已從臺前的菜品打到臺后的供應(yīng)鏈端，前置供應(yīng)鏈的能力已是國內(nèi)餐企競爭客源的重要手段之一，也是連鎖化發(fā)展的必要條件。但換個角度看，餐企推進前置供應(yīng)鏈，相當于一腳在廚房、一腳在工廠，其對菜品預制生產(chǎn)各項標準把控及自身供應(yīng)鏈體系安全可控性，都是很強的挑戰(zhàn)。

“辣物對是菜品前置加工的核心環(huán)節(jié)會逐項把控，這包括菜品的研發(fā)、原料甄選等?！痹趶垳Y博看來，前置供應(yīng)鏈的把控，是餐飲的核心能力之一，“要做到能冷鮮不冷凍，能當天不隔夜?！闭嬲龅浇o顧客帶來健康、美味，有溫度的食材。

此外，在顧客體驗方面，辣物通過產(chǎn)品、餐具、裝潢、音樂等元素，打通顧客的味覺、聽覺、視覺，以及堅持高品質(zhì)服務(wù)，讓顧客感受到溫度和鏈接。

“去年那么困難，我們沒有拖欠工資、房租、水電等等，堅持下來的原因是因為我們對燒烤賽道未來的判斷以及對餐飲行業(yè)的熱愛，今年開業(yè)5家店的目標已經(jīng)完成，未來我們將向更大的目標邁進?！闭勂鹞磥恚瑥垳Y博滿懷期待。

責編:陳玉堯 | 審校:張翼鵬 | 審核:李震 | 監(jiān)制:萬軍偉